粮食中含有大量的霉菌，但在粮食水分较低(安全水分内)，粮温正常时，这些霉菌大多处于被抑制的状态，不会引起粮食霉变，一旦粮食水分变化(如产生结露)、或粮食温度发生异常变化，尤其时水分升高，粮食中的霉菌活性增加，呼吸加快，生长繁衍加速从而导致粮食霉变。所以在入仓前要严格控制水分。